Daya Terima dan Kandungan Gizi Formulasi Sere Kedele dan Bonggol Pisang Pada Olahan Sate dan Tum

Abstract

Sere kedele merupakan makanan tradisional Bali hasil fermentasi kedelai secara alami yang potensial dikembangkan. Seperti hasil fermentasi kedelai lainnya, sere kedele kaya zat gizi, namun aromanya sangat tajam. Oleh karena itu sere kedele perlu dikombinasikan dengan pangan lain untuk meningkatkan cita rasa. Tujuan penelitian adalah menilai daya terima dan kandungan gizi formula sere kedele yang dikombinasikan dengan bonggol pisang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak kelompok. Formulasi sere kedele dan bonggol pisang dengan 5 macam formula. Kandungan gizi diuji dengan HPLC, daya terima menggunakan uji hedonik oleh 30 panelis. Perbedaan daya terima antar formula dianalisis dengan Uji ANOVA. Semua formula sere kedele dan bonggol pisang yang diolah menjadi sate dan tum disukai atau dapat diterima oleh panelis. Formula yang paling disukai untuk sate adalah F1 dengan komposisi sere kedele dan bonggol pisang 3:1. Tum yang paling disukai adalah adalah F3 dengan perbandingan sere kedele dan bonggol pisang 1:1. Ada perbedaan daya terima sate dan tum dari sere kedele dan bonggol pisang antar formula.