Laboratory Tests for the Content of Macronutrients and Iron in Snakehead Fish Flour Snack Bars with the Addition of Peanuts

Abstract

As an effort to improve people's food and nutrition by using local food consumption methods and using appropriate technology. This study aims to assess the content of macronutrients and iron minerals through snack bar products. The research was conducted by formulating snack bars with the main ingredients of snakehead fish flour and peanuts at a ratio of 50:50, 60:40 and 40:60. Organoleptic tests and laboratory tests were carried out. The snack bar formula with the highest level of preference was the F3 snack bar (40:60) with an energy content of 409.03 kcal, 20 gr protein, 11.99 gr fat, 55.28 gr carbohydrates, 10.75% moisture content, 1.98% ash content and iron (Fe ) 0.94 gr. There are significant differences in the nutritional value indicators. Further research is needed to determine the right formulation with rich nutrient content and preferred product.

PENDAHULUAN

Upaya memperbaiki gizi masyarakat dapat melalui pemenuhan kebutuhan pangan secara menyeluruh. Namun, perbaikan gizi harus disertai dengan pengetahuan tentang cara mengolah dan memilih bahan pangan yang dapat menentukan nilai gizi makanan. Oleh karena itu, diperlukan teknologi tepat guna dalam mengelola bahan pangan tersebut sehingga makanan yang dihasilkan memiliki nilai gizi yang tinggi dan juga memiliki nilai ekonomis bagi masyarakat (Galanakis, 2021).

Selain pemenuhan nilai gizi dan tetap mengutamakan nilai ekonomis, inovasi teknologi olahan makanan juga perlu memperhatikan aspek ketertarikan sasaran gizi. Inovasi makanan, snack bar, produk pangan siap santap yang populer sebagai makanan selingan praktis dengan nilai gizi yang lengkap dan tidak mudah rusak karena penyimpanan. Berdasarkan kajian terdahulu, snack tetap dianggap sebagai selingan makanan pokok dan cenderung tidak mengandung nilai nutrisi (Gangrade et al., 2022). Padahal dengan teknologi pengolahan makanan saat ini, snack dapat diupayakan sebagai pemicu sumber nutrisi (Galanakis, 2021). Pengolahan makanan menjadi snack bar dengan berbagai pangan tambahan untuk meningkatkan kandungan nilai gizi menjadi topik penelitian yang sangat beragam (Coello et al., 2022; Palupi et al., 2022; Szyd?owska et al., 2022).

Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu sumber albumin. Baik ikan gabus yang berasal dari alam atau diternak sebagai sumber nutrisi dan mineral hewani. Penelitian tetang kandungan gizi dan mineral pada dua jenis ikan bagus berdasarkan tempat hidupnya, memiliki komposisi protein, lemak, asam amino bebas (Ren et al., 2022). Ikan gabus selain diolah sebagai bahan makanan, dalam bidang kesehatan merupakan alternatif albumin dan kolagen. Penelitian pengembangan albumin dan kolagen (Romadhoni et al., 2016; Truong et al., 2021) dengan bahan utama ikan gabus menunjukkan potensi pemanfaatan lebih lanjut terhadap bahan pangan dalam upaya kesehatan masyarakat.

Selain pemanfaatan ikan gabus, bahan pangan lain, kacang tanah terus meningkat penggunaannya. Kacang tanah (Arachis hypogaea) dikenal luas sebagai sumber protein, dan bahan pangan utama pada berbagai produk makanan (Arya et al., 2016; Sandefur et al., 2017). Penelitian terdahulu dengan kacang tanah sebagai bahan pokok pembuatan snack bar dengan hasil adanya perbaikan terhadap risiko sindrom metabolik, snack bar kacang tanah tidak menyebabkan penambahan berat badan (Wang et al., 2021).

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan zat gizi makro dan zat besi dari produk snack bar dengan bahan utama ikan gabus dan kacang tanah.

METODE

Penelitian ini adalah kuasi eksperimen dengan rancangan one-shot case study. Penelitian dilakukan di Laboratorium Gizi, Poltekkes Kemenkes Jayapura, dan Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech pada Mei-Juni 2022. Prosedur pengumpulan data dengan uji organoleptik dan uji laboratorium produk snack bar berbahan ikan gabus dan kacang tanah. Populasi panelis adalah seluruh mahasiswa Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Jayapura, dan pengambilan sampel menggunakan metode accidental sampling. Total sampel sejumlah 20 panelis.

Formulasi Snack Bar

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack bar yaitu tepung ikan gabus, kacang tanah, kismis, outmeal, gula pasir, madu, dan vanili. Masing-masing bahan dengan perbandingan tepung ikan gabus : kacang tanah yaitu F1 50:50, F2 60:40, F3 40:60.

Uji Organoleptik Uji Organoleptik

Fokus uji organoleptik adalah pada rasa, aroma, warna, dan tekstur snack bar ikan gabus dan kacang tanah. Data dikumpulkan menggunakan kuesioner dengan 5 pilihan jawaban: 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Pemberian produk dilakukan dengan dua kali pengulangan.

Uji organoleptik snack bar ikan gabus dan kacang tanah berdasarkan masing-masing kategori dengan produk yang paling disukai dengan formulasi F3 (40:60). Komposisi half and half melalui reaksi maillard antara gula reduksi dan asam amino (Hemmler et al., 2018) menghasilkan warna kecoklatan. Aroma yang tercipta dari bahan utama snack bar masih terdapat amis tepung ikan gabus. Peneliti tidak mengontrol masa penyiangan daging ikan gabus untuk mengurangi aroma amis (D. Hidayati et al., 2022) dalam menyiapkan tepung ikan.

Umumnya snack bar merupakan kudapan manis, namun produk memiliki rasa dominan dari bahan kacang tanah dan ikan gabus. Formulasi 50:50 pada produk menghasilkan nilai kesukaan tertinggi, dan secara statistik berbeda dengan formulasi lainnya. Sedangkan tekstur yang dihasilkan adalah kasar dan rapuh karena bahan non gluten (Phiarais & Arendt, 2008).

Uji Zat Gizi Makro dan Zat Besi

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode titrimetri dengan sampel sebanyak 0,51 gr, campuran selen 2 gr, 25 ml H2SO4 dipanakan selama 2 jam, kemudian pipet 5 ml larutan, tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP, suling selama 10 menit dan tambahkan larutan asam berat 2% dan titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Pemeriksaan kadar lemak menggunakan metode soxhlet yang menggunakan 1-2 gr sampel dan dioven pada suhu 105°C selama 15 menit kemudian dikeringkan menggunakan batu didih, tambahkan heksana, ektraksi porsi uji selama 3 jam, suling heksana dan keringkan residu lemak dalam oven pada suhu 105°C, dinginkan labu berisi residu lemak, timbang ulang bobot dan ulangi tahap pengeringan pada suhu 105°C hingga mencapai bobot tetap. Pemeriksaan kadar abu dengan metode pengabuan kering pada 3 gr sampel, dipanaskan pada suhu 550°C dan dinginkan, dan timbang bobot tetap. Pemeriksaan kadar air dengan metode gravimetri menggunakan sampel sebanyak 1-2 gram, dioven selama 3 jam pada suhu 105°C, dinginkan, dan timbang bobot tetap. Pemeriksaan kadar karbohidrat menggunakan metode by different (hasil pengurangan dari 100% dengan komponen lainnya) hasil pemeriksaan kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dalam bentuk persen (%), dan dikurangi dengan 100%. Pemeriksaan zat besi menggunakan metode Inductively Coupled Plasma Optical Emission spectroscopy (ICP-OES) menggunakan 1 gr sampel, dan ditambahkan 10 ml HNO3, panaskan menggunakan microwave (ramp ke suhu 150°C selama 10 menit, hold pada suhu 150°C selama 15 menit), kemudian ditambahkan 0,50 ml internal standar yttrium 100 mg/L, tambahkan akuades, dan homogenkan. Saring pada kertas saring, dan ukur larutan sampel pada sistem ICP-OES.

Pengolahan dan Analisis Data

Hasil uji organolpetik menggunakan metode statistik Kruskal-Wallis test, dan jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney U test. Data diolah menggunakan aplikasi SPPS, dan hasil uji statistik disajikan ke dalam tabel.

HASIL

Tabel 1. Hasil Analisis Statistik Kruskal-Willis Test berdasarkan Data Uji Organoleptik

Analisis menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan pada warna (p=0.978) dan aroma (p=0.450), tetapi ada perbedaan signifikan pada rasa (p=0.976) dan tekstur (p=0.033) dari tiga formula snack bar yang dihasilkan. Perlakuan F3 memiliki nilai tertinggi dalam kesukaan warna dan aroma, dan dalam kesukaan rasa dan tekstur. Tekstur snack bar yang dihasilkan cukup rapuh dan mudah hancur, dan aroma khas ikan terdapat pada semua formula snack bar (Tabel 1).

Tabel 2. Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Makro Snack Bar

Berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan zat gizi makro, semakin banyak penambahan tepung ikan gabus dan kacang tanah maka semakin tinggi kandungan protein, kadar air dan karbohidrat yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi yaitu 23.85 gr yang terdapat pada formula 1, kadar air tertinggi yaitu 14.75% pada formula 1 snack bar dan kadar karbohidrat tertinggi pada formula 3 yaitu 55.28 gr. Semakin tinggi penambahan tepung ikan gabus maka semakin tinggi energi dan lemak yang dihasilkan. Energi total tertinggi yaitu sebesar 412.77 kkal dan lemak yaitu 14.45 gr yang terdapat pada formula 2. Untuk kadar abu yang memiliki jumlah tertinggi berada pada formula 3 yaitu 1.98% namun dari hasil ketiga formula tidak terlihat perbedaan yang singnifikan (Tabel 2).

Tabel 3. Hasil Analisis Kandungan Zat Besi pada Snack Bar

Kandungan zat besi pada ketiga formulasi snack bar tidak ada perbandingan yang disignifikan. Kandungan zat besi yang paling tinggi pada formulasi F3 dan F1 (Tabel 3).

PEMBAHASAN

Zat Gizi

Zat gizi makro snack bar ikan gabus dan kacang tanah pada formula 2 memiliki kadar energi tertinggi dibandingkan dengan formula 1, dan formula 3. Energi total yang diperoleh dari bahan produk yaitu ikan gabus, kacang tanah, gula pasir, madu, oatmilk, dan kismis. Kandungan energi yang didapatkan dari produk, potensial sebagai subtitusi kudapan ringan dan perlu diperhatikan agar menjadi tolok ukur pilihan yang tinggi nutrisi (Lopes et al., 2022). Terutama dengan adanya bahan utama kacang tanah sebagai sumber makanan tinggi energi (Arya et al., 2016; Bonku & Yu, 2020).

Persentase kandungan abu dari seluruh formulasi produk tidak berbeda secara signifikan. Kadar abu menunjukkan mineral yang ada pada snack bar ikan gabus dan kacang tanah. Survei dilakukan oleh Afify at al. (2017) bahwa besar kecilnya persentase kadar abu ditentukan dari jenis produk, produk padat memberikan persentase yang lebih besar daripada produk tanaman daun. Kadar air menentukan nilai dari zat gizi snack bar. Hasil uji kadar air pada produk diketahui bahwa persentase tertingginya adalah 14,75%. Kadar air dapat mempengaruhi laju pertumbuhan jamur dan kapang penyebab pembusukan makanan. Tinggi dan rendahnya kadar air berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur dan umur simpan produk (Alamri et al., 2021).

Kadar protein produk masing-masing 23,85 gr, 18,52, gr, dan 20,00 gr. Kandungan protein yang tinggi berasal dari bahan utama snack bar, tepung ikan gabus. Penelitian terdahulu mengkonfirmasi nilai kimia dari daging ikan gabus, dengan protein yang tinggi menjadikan bahan ini sebagai sumber yang dapat dimodifikasi untuk peningkatan dan/atau perbaikan kesehatan. Pada penelitian dengan olahan utama daging ikan gabus (Ren et al., 2022), konten protein pada sup ikan gabus yang tidak berbeda antara ikan gabus dari nonbudidaya dan yang berasal dari budidaya. Sedangkan pada penelitian Chasanah et al. (2015) mengemukakan bahwa ikan gabus budidaya memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada ikan gabus alam. Berdasarkan penelitian Hidayati et al. (2023), kadar protein pada ikan gabus juga berbeda berdasarkan lokasi hidup dan rantai genetiknya.

Lemak total pada snack bar dari seluruh formula yang tidak berbeda secara signifikan. Diketahui bahwa ikan gabus memiliki kadar air yang tinggi, berdasarkan penelitian Fitriyani et al. (2020) ikan gabus mengandung 77,84 %, dan dari penelitian Niga et al. (2022), kadar air dari tepung ikan gabus tetap tinggi, 80,93%. Dengan penambahan tepung ikan gabus yang semakin banyak pada formula 1 (50), formula 2 (60), dan formula 3 (40), nilai lemak total juga menigkat. Sedangkan hasil analisis karbohidrat snack bar menunjukkan jika pada formula 3 merupakan formula dengan nilai kadar karbohidrat tertinggi yaitu 55.28 gr dan kadar karbohidrat terendah pada formula 1 dengan nilai 46.93 gr. Kandungan lemak dan karbohidrat pada snack bar yang disebabkan penguapan molekul air selama pemanggangan (Banin et al., 2022). Produk kudapan ringan yang mengandung sejumlah karbohidrat dan lemak dapat digunakan sebagai kontrol terhadap pola makan. Perilaku konsumsi kudapan memberikan rasa kenyang lebih awal dan tidak berkontribusi nyata terhadap perolehan berat badan (Hunter & Mattes, 2019; Kirk, 2000).

Berdasarkan hasil uji bahwa kadar zat besi tertinggi pada formula 3 yaitu sebanyak 0,94 mg/100 gr dan yang terendah pada formula 2 yaitu 0,40 mg/100 gr. Sebagai salah satu sumber zat besi, bahan utama tepung ikan gabus yang digunakan adalah bahan pangan lokal. Upaya peningkatan dan perbaikan asupan zat besi dapat berkontribusi terhadap kesehatan jangka panjang masyarakat (Prentice et al., 2017).

Uji Organoleptik

Uji organoleptik snack bar ikan gabus dan kacang tanah berdasarkan masing-masing kategori dengan produk yang paling disukai dengan formulasi F3 (40:60). Komposisi tersebut tercapai melalui reaksi maillard antara gula reduksi dan asam amino (Hemmler et al., 2018) menghasilkan warna kecoklatan. Aroma yang tercipta dari bahan utama snack bar masih terdapat amis tepung ikan gabus. Peneliti tidak mengontrol masa penyiangan daging ikan gabus untuk mengurangi aroma amis (Hidayati et al., 2022) dalam menyiapkan tepung ikan.

Umumnya snack bar merupakan kudapan manis, namun produk memiliki rasa dominan dari bahan kacang tanah dan ikan gabus. Formulasi 40:60 pada produk menghasilkan nilai kesukaan tertinggi, dan secara statistik berbeda dengan formulasi lainnya. Sedangkan tekstur yang dihasilkan adalah kasar dan rapuh karena bahan non gluten (Phiarais & Arendt, 2008).

KESIMPULAN DAN SARAN

Uji organoleptik menunjukkan bahwa produk yang paling disukai dengan formula 3 dengan rasio perbandingan bahan (40:60). Terdapat perbedaan yang nyata pada indikator rasa dengan nilai p 0.033 (<0.05). Nilai gizi snack bar terdiri atas energi 409,03 kkal, protein 20 gr, lemak 11.99 gr, karbohidrat 55.28 gr, kadar air 10.75%, kadar abu 1.98% dan zat besi (Fe) 0.94 gr. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan modifikasi bahan dan formulasi agar produk memenuhi syarat kecukupan kandungan gizi dan disukai secara luas.

Kekurangan Penelitian

Penelitian ini hanya melakukan 2 kali pengulangan uji tingkat kesukaan.